ALIMENTACIÓN SALUDABLE

26/05/2020

¿Qué son los frutos climatéricos y cómo manejarlos?

Seguro que conoces a alguien que le encanta la fruta ácida y solo de pensarlo te rechinan los dientes y arrugas la cara de rechazo. Es un comportamiento instintivo que hemos desarrollado evolutivamente como rechazo de la fruta que no está madura. El motivo de que prefiramos instintivamente la fruta madura se debe a que las propiedades nutritivas más importantes de la fruta se revelan solo cuando éstas están maduras. Es el caso de los azúcares, que solo residen en la pulpa cuando el almidón se transforma durante el proceso de maduración, y que son los responsables del sabor dulce de la fruta madura.

Además de los azúcares, la madurez de la fruta se caracteriza por el incremento de ciertas sustancias que son responsables de las características organolépticas, nutricionales y nutracéuticas propias de cada especie, como la presencia de antocianinas, carotenos y otros antioxidantes, responsables de la prevención contra el cáncer y el envejecimiento, así como la formación de vitaminas.

Por madurez de la fruta podemos entender dos momentos diferentes: la maduración fisiológica, cuando la fruta puede ser separada de la planta para continuar madurando, y la madurez de consumo, el momento en que la fruta está disponible para el consumo porque reúne todas las propiedades organolépticas más deseables.

Pues bien, algunos frutos tienen la capacidad de seguir madurando entre la recolección y el consumo mientras que otros no.

La clave para determinar si es climatérico o no: la maduración

El término «climatérico» fue acuñado por primera vez por los científicos británicos Franklin Kidd y Charles West en el año 1925, en referencia a la evolución de la maduración de las manzanas, y en los últimos tiempos se ha consolidado para determinar si existe producción de etileno de los frutos después de ser cosechados.

Podemos afirmar, sintéticamente, que los frutos climatéricos son aquellos que, después de ser cosechados, tienen la capacidad de continuar, e incluso incrementar, su proceso de maduración, mediante la producción del ya mencionado etileno. Así pues, los frutos climatéricos son los que pueden seguir madurando de una forma autónoma respecto de la planta que los hizo emerger. Por el contrario, los no climatéricos solamente maduran mientras siguen vinculados a la planta.

¿Qué sucede, pues, a efectos prácticos, con los frutos, según su producción de etileno?

Como el lector ya puede intuir, los frutos no climatéricos, al no continuar con su proceso de maduración, tienen que ser recogidos, conservados y comercializados en su punto justo de madurez. Lo que debemos tener en cuenta al comprar frutas no climatéricas es que no van a tener mejor aspecto del que tienen en la tienda, solo peor. Por ello debemos elegir las piezas de mejor aspecto y consumirlas cuanto antes.

Por el contrario, los frutos climatéricos cambiarán de aspecto, color y sabor desde la recolección hasta la madurez de consumo. Los matices organolépticos serán distintos dependiendo del momento en que lo consumamos. El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, pasando de ser ácido a ser más dulce. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a cada fruta.

Climatéricos y no climatéricos: ¿mejor juntos o separados?

Y a la hora de conservarlos, ¿qué hay que hacer? Pues bien, no es recomendable que los frutos climatéricos y los no climatéricos compartan espacio, ya que la producción de etileno de los primeros puede alterar el estado de los segundos.

Por otro lado, la producción de etileno también es un problema cuando solo se conservan frutos climatéricos, ya que, se retroalimentan de sus respectivas producciones de etileno. El ejemplo más claro de esta situación que comentamos es el kiwi, que ante un exceso de etileno se ablanda y deja de tener la textura y el aroma que le hace apetecible.

¿Qué alimentos producen etileno y cuáles son sensibles?

La mayoría de los alimentos que producen etileno son frutas. Los principales productores de etileno son las manzanas y los plátanos. También destacan los arándanos, melones, higos, uvas, kiwi, mango, nectarinas, melocotones, peras, ciruelas, membrillos y algunas hortalizas como las patatas y los tomates.

Entre las especies de fruta y verdura sensibles al etileno podemos destacar los espárragos, las moras, el brócoli, las coles de Bruselas, las zanahorias, la coliflor, la berenjena, la escarola, el ajo, la lechuga, la cebolla, el perejil, los guisantes, los pimientos, las espinacas, la calabaza o la sandía.

Cuando una fruta o verdura sensible al etileno se coloca al lado de una fruta que produce etileno, pueden ocurrir varias cosas: aparecen manchas en las hojas de lechuga; las judías verdes pierden color; las zanahorias pueden llegar a ser amargas; el brócoli, la col o las coles de Bruselas pueden tener color amarillo; y la berenjena puede verse de color marrón y descolorida. Además, debe tenerse en cuenta que, cuanto más dañada está una fruta, más gas etileno genera. Por tanto, si hay una manzana muy madura, debe separarse del resto de frutas. Utiliza bolsas de plástico con cierre para que estén separadas.

Para prolongar su vida puedes recurrir a mantenerlas en frío. Por norma general, los productores de etileno pueden estar a temperatura ambiente, cada uno de ellos aislado de los demás, mientras es preferible guardar los sensibles en la nevera.

No obstante, revisa nuestro post sobre cuáles son las mejores condiciones para conservar la fruta y la verdura en el frigorífico.