ALIMENTACIÓN SALUDABLE

26/02/2020

¿Cómo influye la química cuando cocinamos los alimentos?

Cocinar genera las reacciones químicas relacionadas con el sabor.

Algunos científicos defienden que cocinando la comida aumentó el cerebro de nuestros antepasados, lo que fue clave para que surgiera el hombre moderno. Quizá por ese motivo, nuestro cerebro reconoce como muy atractivos los aromas de la comida cocinada.

El sabor y el color de los alimentos, es pura química. ¿Por qué aparece ese color tostado al cocinar ciertos productos? Esa es la pregunta que hoy vamos a resolver en Nerthus.

En primer lugar, hablaremos de la reacción de Maillard, también conocida como “Pardeamiento no enzimático”. Esta reacción es, nada más y nada menos, que una reacción química que tiene lugar cuando las proteínas y los azúcares reductores se calientan.

Es como si se produjera una “caramelización” de los alimentos. La mayoría de estos productos son moléculas cíclicas y policíclicas, causantes del sabor y el aroma de los alimentos.

Cuando cocinas un producto que contiene azúcares, como las verduras, por ejemplo, y se le añade un producto con contenido proteínico, aparece esta reacción química.

La reacción de Maillard tiene como consecuencia la producción de sustancias químicas responsables del cambio de color de los alimentos cocinados y de generar determinados sabores que resultan muy atractivos a nuestro paladar. Esta reacción es la responsable del color y sabor particular de las galletas, del pan horneado, la cerveza, el caramelo y el dulce de leche entre otros alimentos cotidianos.

¿Qué pasa si cocinamos en exceso los alimentos?

Ahora bien, todas las sustancias que consumimos, incluida el agua, son sanas o tóxicas dependiendo de la dosis que tomemos. Así, la acrilamida, una de las sustancias naturales producidas durante la reacción de Maillard, puede convertirse en perjudicial cuando supera ciertas concentraciones.

En los hogares podemos reducir la presencia de acrilamida actuando sobre dos sencillos parámetros: · Temperatura final de cocción/fritura/tostado y el tiempo de cocción/fritura/tostado.

Una combinación adecuada de ambos, sin llegar a valores extremos, asegurará una menor cantidad de acrilamida en el alimento listo para su consumo. El color es, en la mayoría de los casos, un buen indicador. Un color ligeramente dorado en un alimento frito o tostado es aval de una menor presencia de acrilamida. Evita siempre las tonalidades marrones oscuras. Así que, cuando frías, tuestes u hornees tus alimentos procura controlar estos aspectos y así te asegurarás de que los niveles de acrilamida son los mínimos, ganando en salud.

Cuando, por ejemplo, vayas a tostar pan para desayunar, hornear galletas para merendar o freír alimentos empanados para cenar (croquetas, milanesas, san jacobos, etc.) recuerda que cuando los alimentos toman un color oscuro estamos incrementando el contenido en acrilamida. Por ello no cocines estos alimentos a temperaturas superiores a 170ºC o antes de que el aceite humee en la sartén. Tuesta el pan hasta un color dorado y, en todo caso, evita siempre comerte las partes más oscuras.

Recientemente se han aprobado nuevas normas de obligado cumplimiento para los operadores alimentarios de la UE, obligando el seguimiento de  de buenas prácticas para la la industria alimentaria  y los servicios de hostelería. La implantación de estas medidas  implica un control absoluto del alimento desde la materia prima hasta que se convierte en un producto procesado y garantiza la seguridad del consumidor.

Si quieres saber más sobre la acrilamida y sus efectos puedes consultar el cuadríptico informativo de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.